Decifrata la firma molecolare del pane fatto con lievito madre
Decifrata la firma molecolare del pane fatto con lievito madre
Apre a 'passaporti del cibo' a garanzia di qualità e sicurezza
Il pane fatto con lievito madre ha una sua 'firma molecolare' particolare, diversa da quella dei prodotti da forno fatti con altri procedimenti: questa traccia peculiare è stata ora individuata e decifrata grazie allo studio italiano guidato dall'Università Sapienza di Roma, in collaborazione con l'Università 'Aldo Moro' di Bari, che è stato pubblicato sulla rivista Food Chemistry. Il risultato, ottenuto nell'ambito dell'infrastruttura di ricerca Metrofood-IT coordinata dall'Enea e dedicata ad assicurare sicurezza e qualità delle filiere agroalimentari, apre la strada alla creazione di 'passaporti del cibo' che tutelino le eccellenze enogastronomiche e assicurino al consumatore la loro autenticità. I ricercatori guidati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello della Sapienza hanno usato una tecnica appartenente alla spettroscopia, che studia come la materia interagisce con le onde elettromagnetiche che la attraversano: il metodo non distrugge il campione analizzato ed è facile da applicare tramite strumenti portatili. In questo modo, sono riusciti a 'leggere' la traccia lasciata da un raggio infrarosso quando attraversa una fetta di pane: il modo con cui vibrano le molecole, infatti, dipende dalla struttura microscopica della fetta, che è a sua volta determinata dal processo usato per produrre il pane. Grazie a questa tecnica, dunque, è possibile identificare in modo inequivocabile un determinato prodotto e accertarne l'autenticità, in modo da assicurare uno standard qualitativo elevato e costante. Secondo gli autori dello studio, la condivisione di queste firme molecolari diventerà sempre più importante per la creazione di database per l'autenticazione dei prodotti.
S.Schulze--NRZ
